유청 단백질과 카제인 단백질

요거트 소화불량과 그릭요거트에 대한 자료를 정리하다 보니 '유청 단백질'과 '카제인 단백질'이라는 단어를 접할 수 있게 되었다. 그런데 단백질이라면 단백질일 텐데 왜 굳이 이름이 분리되어 있는 걸까? 뭔가 특별히 다른 점이 있을 것 같다는 느낌이다. 한번 자료를 찾아서 정리해 보자.

그러니까 이 기록의 주인공은 우유인 셈이다 (Petra / Pixabay)

유청 단백질과 카제인 단백질

우선 공통점부터 짚고 지나가자.

유청 단백질과 카제인 단백질은 모두 우유에서 유래한 단백질이라는 공통점이 있다. 그리고 둘 다 단백질의 한 종류라는 지극히 당연한 공통점도 있다.

하지만 이 정도가 공통적인 것이고 각각은 그 형태와 특징 그리고 우리 몸에서의 역할이 좀 다르다.

유청 단백질(whey protein)

유청 단백질은 이름처럼 유청에 존재하는 단백질이다. (유청이 무엇인지는 그릭요거트 글을 참고하자.) 그런데 유청에서는 소량의 단백질이 존재하는데 이를 유청 단백질이라 부를 수도 있겠지만 일반적으로 유청 단백질은 이 유청의 단백질을 농축시킨 것을 의미한다.

이 유청 단백질은 수용성이라는 특징을 가진다. 그리고 수용성이 붙으면 가지게 되는 대체적인 공통점으로 빠르게 흡수된다는 특징을 꼽을 수 있다. 실제로 유청 단백질은 섭취 후 1~2시간 내로 빠르게 몸에 흡수되어 혈중 아미노산 농도를 급격히 높일 수 있다.

이런 특징 덕분에 근력 운동 후 바로 단백질을 보충하기 위한 '물에 타서 마시는 형태의 단백질 보충제'의 재료로 자주 활용된다.

카제인 단백질(casein protein)

유청이라는 물 같은 부분이 있다면 고체 같은 부분도 있어야 할 거다. 즉 우유에서 수분을 걸러낸 고체 부분을 커드라고 부르는데 여기에 함유되어 있는 단백질을 농축시킨 것을 카제인 단백질이라고 부른다.

이 카제인 단백질은 유청 단백질과 반대되는 성향을 보인다. 물에 잘 녹지도 않고 덩어리 지는 특징이 있다. 거기다 위산과 만나면 젤 형태로 응고되어 소화에 7~8시간까지 걸리는 특성을 가진다.

이런 카제인 단백질의 소화가 느리다는 특성은 포만감을 높일 수 있으며 지속적으로 몸에 아미노산을 공급할 수 있다는 점 덕분에 평상시 단백질의 원만한 공급을 위한 식사 용도로써 적합하다고 볼 수 있다.

그밖에 덩어리 지는 꾸덕한 특징으로 연상되는 식재료가 하나 있을 것이다. 바로 치즈다. 즉 카제인 단백질은 치즈의 원료이기도 하다.

결론

유청 단백질과 카제인 단백질은 둘 다 우유에 들어있는 단백질이지만 반대되는 성질 덕분에 서로의 장단점을 잘 보완해 줄 수 있으며 결과적으로 우유도 참 좋은 단백질 공급원이라고 볼 수 있다.

여담

'카제인'이라는 이름은 한때 어떤 기업의 마녀사냥 덕분에 유명세를 타기도 한 적이 있긴 했다. 그 대상은 '카제인 나트륨'으로 카제인 단백질에 나트륨을 결합시켜 물에 대한 융해도를 높인 카제인 단백질의 일종이다. 그런데 어떤 기업이 이 카제인 나트륨을 자기네 제품에 안 쓴다는 광고를 내보내고 이 때문에 마치 카제인 나트륨이 몸에 해롭다는 식으로 오해되어 마녀사냥이 벌어지기도 했었다.

현재는 그때의 누명은 완전히 벗겨졌지만 그 여파가 아직도 남아있는 경우도 없지는 않은 것 같다. 적어도 이 기록을 쓰는 작자는 카제인이라는 이름을 들으면 일단 부정적인 이미지가 바로 떠오르기 때문이다. 이 마녀사냥을 벌인 기업은 참 나쁜 것 같다.

어쨌거나 뭐가 좋고 나쁘냐는 것을 판단할 수는 없는 주제 같다. 유청 단백질과 카제인 단백질 둘 다 중요한 역할이 있고 둘 다 제 역할에서는 좋은 단백질이다. 그냥 이 정도로 마무리하면 될 것 같다.

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